 Однако никакие справки у продавца не гарантируют отсутствия в
таком молоке вредных микробов. Чтобы их убить, на молокозаводах производят
термическую обработку молока - пастеризацию или
стерилизацию.
«Пастеризация - процесс более щадящий по отношению к
природным свойствам молока, чем стерилизация,- рассказывает ИП заместитель
директора Всероссийского научно-исследовательского института молочной
промышленности Татьяна Остроумова.- Он убивает вредные микроорганизмы -
например, кишечную палочку,- а полезная микрофлора молока, витамины, ферменты
остаются. При этом сохраняются и бактерии, вызывающие молочнокислое брожение
- потому и срок хранения такого молока недолгий, как правило, до пяти
дней».
При стерилизации, напротив, происходит тотальное уничтожение
микрофлоры - как вредной, так и полезной. К слову, стерилизованное молоко
мало того, что хранится до полугода - оно вообще не скисает в обычном
понимании этого процесса. Такое молоко делается горьким, неприятным на вкус,
но простокваши или творога из него не получишь.
Если в советское время
львиная доля молока продавалась именно пастеризованным (редкое исключение -
«Можайское»), то сегодня его практически полностью вытеснил стерилизованный
продукт. На определенном этапе он оказался выгоден и производителям, и
продавцам, и потребителям.
«Несколько лет назад производители думали лишь
о том, как занять и удержать свою долю рынка,- объясняет ИП директор компании
СVS Consulting Михаил Мищенко.- Для захвата рынка холдингам оказались удобнее
«долгоиграющие» молочные продукты со сроком хранения от трех месяцев до
полугода. Такие продукты удобны и магазинам, поскольку не требуют хранения в
холодильнике».
Покупателям «вечное» тоже открывало невиданные
возможности: закинул на дачу несколько коробок, и жена с ребенком обеспечены
молоком на весь сезон.
Сейчас московский рынок молокопродуктов насыщен, и
чтобы увеличить продажи, производители пытаются завлечь покупателя все новыми
изысками, вплоть до варенца и айрана. Самое время, казалось бы, вернуть и
«более натуральное» пастеризованное молоко. Однако, по словам специалистов,
«экотренд» - предпочтение молока пусть с меньшим сроком годности, но
сохранившего больше природных свойств - еще только оформляется в
потребительском сознании.
«Желание покупать «короткоживущие» молочные
продукты появляется в крупных городах с плохой экологической обстановкой,-
говорит Михаил Мищенко.- Для таких покупателей цена товара играет
второстепенную роль». Однако преодолеть барьер доступа на рынок
производителям скоропортящегося молока оказывается нелегко. «В крупных
торговых сетях с производителя могут потребовать «плату
за вход», то есть за
возможность войти в число поставщиков, что ограничивает многие, особенно
небольшие компании, в продвижении своей продукции»,- рассказывает Василий
Ходов, заместитель председателя правления холдинга «Русское молоко» (торговая
марка «Рузское молоко»). «Пастеризованное молоко - скоропортящийся товар,-
комментирует Мищенко из СVS Consulting.- Продавать его сложно. При этом
ассортимент продукции супер- и гипермаркетов широк - для нового брэнда
придется освобождать место на стеллажах и прилавках. И нет гарантий, что он
будет успешно продаваться. Вот за этот риск и берется плата».
Кроме
того, небольшим производителям пастеризованного молока - как тому
же «Русскому молоку» с его всего 40 тонн в день, что на порядок
меньше выработки крупных заводов,- физически трудно представить брэнд во
многих сетевых магазинах. Даже если бы всюду пускали бесплатно - продукта
не хватит.
Продвигать молоко с коротким сроком хранения через
специализированные магазины экопродуктов также не удается - по причине почти
полного отсутствия в столице подобных магазинов. «Рузское молоко», по словам
Ходова, было единственной российскоймолочной продукцией, которая продавалась
в экомаркете «Рыжая тыква» на Малой Грузинской улице.
Да только
магазин, проработав полтора года, в 2005 году закрылся. Экосупермаркет
«Грюнвальд» не спешит начать работу с российскими производителями. Как
рассказал ИП руководитель этого проекта Евгений
Тростенцов, «Грюнвальд» пока
предлагает продукцию только из стран ЕС. Камень преткновения - биосертификат,
свидетельствующий о том, что продукт на 100% является экологически чистым. «В
России сегодня нет законодательной базы, которая обеспечила бы развитие
экологического земледелия, а также позволила бы контролировать законность
нанесения на продукцию экомаркировки,- сообщил Тростенцов.- Мы будем работать
только с теми российскими поставщиками, которые пройдут европейскую
биосертификацию».
Тем не менее пастеризованное молоко в магазинах найти
можно. «Останкинский молочный комбинат производит сразу два вида
пастеризованного молока в линейках «Останкинское» и «36 копеек»,-
рассказывает ИП ведущий специалист департамента стратегического развития
Останкинского комбината Ольга Мезенцева. - Оба брэнда присутствует
практически во всех торговых сетях.
Недавно мы вывели на рынок молоко «36
копеек» в экономичной полиэтиленовой упаковке и уже договорились о поставках
с несколькими крупными сетями».
В общем объеме питьевого молока,
производимого «Останкинским», доля пастеризованного растет и сегодня
составляет 20% - причем на столько же процентов ниже его себестоимость. Менее
полезное стерилизованное молоко стоит дороже пастеризованного: срок
реализации последнего не превышает пяти суток, поэтому ему не требуется
специальная упаковка со многими «уровнями защиты» продукта.
«Чтобы
разлить молоко, скажем, в TetraPak, недостаточно купить бумажные пакеты,-
объясняет ИП Иван Лазуренко, совладелец компании по производству упаковки
«Профитекс».- Нужно заплатить за разрешение на использование технологии, за
оборудование».
Да и сама стерилизация обходится дороже пастеризации. В
итоге цена пастеризованного «Останкинского» молока жирностью 3,2% в магазине
начинается в среднем от 16 руб. за литр, а такого же, но стерилизованного -
от 20 руб.
Москвичам известны и другие брэнды пастеризованного молока:
«Вкуснотеево», «Пастушок», «Простоквашино». Из-за ограниченности срока
хранения их подчас приходится «ловить»: магазин не хочет завозить помногу -
боится, что продукт испортится на полке, поэтому работает с малыми
партиями.
Помимо срока хранения молока, приверженцы здорового питания
обращают внимание и на его ингредиенты. На вопрос СVS Consulting: «Покупаете
ли вы продукцию с содержанием сухого молока?» - 76% респондентов ответили
«нет», 21% - покупают, остальные не обращают «на эту мелочь» внимания. Но при
этом посетители молочных отделов московских магазинов, где проводился опрос,
явно выдали желаемое за действительное. Если в случае с молоком неизвестно,
когда и сколько при его изготовлении добавляли сублимированного продукта,
то некоторые молокопродукты, позиционирующиеся как очень полезные, только
из
порошка и делаются. |
Вегетарианство 
